生魚片的蟲蟲危機

生魚片的蟲蟲危機

文／黃瑞培
小余（化名）喜歡吃生魚片，不論海水魚還是淡水魚，一向來者不拒。兩週前，他開始感到上腹痛、食慾差，起初不以為意，直到最近臉色變黃、發燒、肌肉痠痛、淋巴結腫大，就醫發現有膽囊炎、肝腫大，醫師懷疑他感染了寄生蟲。

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• ▲魚類種類繁多，但未必都適合做生魚片。 （照片提供／黃瑞培）
• ▲鮪魚、旗魚和鮭魚最常做為生魚片食用。（照片提供／黃瑞培）

魚肉不僅熱量低（一份約4片，鮪魚約46大卡、旗魚約48大卡、鮭魚約100大卡），還含有蛋白質、脂肪、鐵質及DHA、EPA等營養素，讓許多人趨之若鶩。但是，食用沒有經過加熱烹煮的魚肉，卻可能把病菌、蟲卵吃下肚，造成食物中毒或寄生蟲感染。
◎如果要吃生魚片，應注意什麼呢？
●芥末不能殺菌
許多人以為生魚片蘸上辛辣嗆鼻的「哇沙米」（山葵醬、芥末醬）和著蘿蔔絲可以殺菌，其實芥末只是調味去腥，並無法殺滅魚肉裡的細菌或原蟲。魚肉最好經過高溫烹煮，才能有效殺死細菌或蟲體。
●勿生吃淡水魚貝
「中華肝吸蟲」是淡水魚常見的寄生蟲，淡水螺類和魚類都是牠的中間宿主，牠的囊狀幼蟲寄生在魚肉內，如果吃下生魚片，很可能受到感染。所以，不論養殖或捕獲的淡水魚（如：草魚、鰱魚、鱸魚、鯉魚、吳郭魚等），都不適宜生吃。
●冷凍魚類較安全
很多人以為「現流」或「現撈」的魚貨較新鮮，就直接拿來切生魚片食用，卻不知往往隱藏更高的寄生蟲危機！據調查，太平洋岸的生魚中，魚體寄生蟲感染率高達8成；感染的寄生蟲，最常見的是「海獸胃線蟲」，甲殼類、魚類或兩棲爬蟲類都是牠的中間宿主，如果生食或吃下未經煮熟的魚貝，很容易受到海獸胃線蟲感染。
至於遠洋魚貨（如：旗魚、鮪魚、鮭魚），為保持肉質新鮮，捕撈後，立即以零下50℃超低溫急速冷凍，病菌或寄生蟲難以孳生，用來生食相對較為安全；但是，仍應選擇可靠的店家，尤其切過魚的刀及砧板務必清洗乾淨，才能確保衛生無虞。
（作者為營養師）

http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/782220

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