花椰菜抗癌，炒太久抗癌成分易破壞

花椰菜抗癌，炒太久抗癌成分易破壞

 

許多人都知道花椰菜是抗癌的好蔬菜。不管是白花椰菜還是綠花椰菜(青花菜)，抗癌的功效都格外優秀。許多主婦再炒花椰菜，都是炒到軟爛了才起鍋，覺得這樣更好吃。可是，卻不知道炒軟或炒爛的花椰菜抗癌成分幾乎都被破壞了，花椰菜還是吃脆的好。

研究發現，想讓花椰菜最大限度地發揮抗癌功效，最直接的方法就是儘可能多地得到其中的抗癌物質「蘿蔔硫素」（sulforaphane）。

美國伊利諾伊大學通過研究發現，當花椰菜加熱到沒有明顯變軟，但已經失去了堅硬生澀感，即花椰菜的花團開始變軟，而莖還依然脆的時候，就是抗癌物質最能有效利用的時候。

此外，沃裡克大學的研究者還發現，花椰菜切好後不能久放。如果把花椰菜切碎之後，在空氣中放置6小時，抗癌成分的損失率可達75%之多。而完整的花椰菜在冰箱中儲藏一週後，抗癌成分只會有少量損失。

最後，花椰菜最好不要煮著吃，否則會讓活性成分損失在水中。蒸、炒的方法傳熱快，也更健康。如果擔心花椰菜洗不乾淨，可以在沸水中迅速焯一下再烹調。

最後提醒，不僅花椰菜是這樣，其他十字花科蔬菜也一樣，一定要保持其脆性，才能保證抗癌成分的最好保留。

 

花椰菜主要產季

主要產期在8月至隔年3月，其中，冬天是吃花椰菜最佳季節，口感比夏季Q軟香甜。因冬季天冷，花椰菜長得慢，甜度自然比夏天高！

怎麼挑選

青花菜應挑色澤鮮綠，泛黃的青花菜較不新鮮；而白色花椰菜，儘可能挑選花梗淡青色，瘦細鮮翠的。花蕾呈小珠粒狀的較易熟，若花球堅硬，花梗又結實，較不易煮爛。另外，莖部不空心的花椰菜較佳。

花椰菜抗癌！談十字花科類食物的抗癌功效

作者：謝瑞坤醫師 馬偕紀念醫院 血液暨腫瘤科主任

多吃蔬菜可以防癌！預防重於治療，包括癌症病患治療後預防其再發以及一般健康的人也都可藉著注意生活習慣尤其是飲食與香煙兩個因素來預防癌症的發生。癌症不過就是一種疾病，它是一種基因上的疾病(a disease of gene) 。這些基因的缺陷來自於兩個方面，一個是先天遺傳，另一個就是後天環境。先天遺傳方面的我們只能接受而沒有辦法去改變，但是後天環境方面，藉著對各種致癌的環境物質的了解，我們不但可以做到消極的避免，還可以更進一步做積極的預防措施來預防癌症發生。環境中的致癌物質，最多的就是香煙（佔~1/3）與飲食（>1/3），其他包括感染、性行為、職業、酒精、及環境污染等。也因這些年來對各種致癌環境因子的影響，尤其是其中對飲食的各種研究使我們對於飲食方面的各種致癌或抑制癌症發生的各種因素有了更進一步的了解。

多吃蔬菜可以防癌的觀念就是積極的預防措施

在倡導蔬菜防癌的風潮中最為有名的一種蔬菜就是屬於十字花科的青花菜 (又稱為花椰菜)。它會有名大概除了科學上的各種驗證外就是前美國總統老布希的一句戲謔話：“我從不吃Broccoli花椰菜”有人戲言這句話讓他將總統寶座輸給了克林頓。花椰菜的防癌功效長久以來一直受到學界的肯定，它的熱量低、纖維多，而且富含維他命C和維他命A，最重要的，是它除了上述的抗氧化維他命以外，還含有數種強力抗癌效果的化合物。

這些抗癌物質中最有名的就是indole- 3 -carbinol。它抑制癌症的發生主要是藉由影響動情激素對我們身體的影響進而減少與動情激素相關的乳癌以及子宮癌的發生。美國加州柏克萊大學的研究人員對於花椰菜所進行的研究指出，花椰菜中的 indoles 對於乳癌細胞具有明顯的抑制功能。花椰菜會被胃酸分解後產生一種3,3'-diindolylmethane (DIM) 的代謝產物，它也是主要的抗癌功臣。在研究中，3,3'-DIM 可以減少數種有引致癌症發生的動情激素的代謝產物的產生進而抑制癌細胞的分裂與生長，並且促進其它可以殺死癌症細胞的蛋白質的分泌而對於癌細胞產生抑制效果。

最近美國約翰．霍普金斯大學的塔拉雷與法海兩位教授主持，並與法國南錫的「國家科學研究中心」合作以小鼠進行實驗時發現花椰菜中的一種成份，在動物體內會轉化為能夠殺死幽門螺旋桿菌的「蘿蔔硫素」（sulforaphane），而且效果更勝於一般的抗生素。幽門桿菌是正是引發消化性潰瘍、胃癌等疾病的主要元凶。幽門桿菌分布於全世界，但在亞洲地區特別猖狂，部份地區罹患比例甚至高達九○％。這種螺旋桿菌會引發消化性潰瘍，並使病患得胃癌的機會昇高三至六倍，是許多國家的公共衛生大敵。花椰菜的這項研究可望為這些消化道疾病提供簡便有效的新療法。如果未來的臨床試驗顯示，花椰菜這種食物可以減輕或預防人類因幽門桿菌而罹患的疾病，將對世界各地的公共衛生產生深遠影響。

塔拉雷教授早在一九九二年就開始進行花椰菜防癌的研究，他發現花椰菜被人體吸收之後，其中一種名為「glucoraphanin」的成份會轉化為「蘿蔔硫素」，刺激人體產生「二期酵素」（phase II enzyme），這種酵素有破壞致癌化學物質的功能，因此被癌症醫學界寄予厚望。

另外美國臨床營養學期刊最近發表的研究指出，長期吃菠菜與花椰菜的人，可以降低得到大腸癌的機會。根據由2000位大30-74歲大腸癌患者與 2410位健康者的飲食訪問調查結果，最常食用青花菜與菠菜的人可以降低17%的大腸癌危險，這些種類的青菜水果中含有大量的一種稱為"lutein" 的抗自由基物質，可能是這些物質減少自由基對我們細胞的傷害來減少癌症的發生。

這許多的研究證明花椰菜對於腸癌，子宮癌及乳癌等癌症的都具有良好預防效果，這應該歸功於它的抗氧化及各種抗癌物質的組合，而最近由美國癌症學會所資助的一個研究也發現，花椰菜對於膀胱癌的預防效果成效也頗佳。多吃蔬菜可以防癌主要是藉由蔬菜中的多種已知或更多的未知的抗癌物質共同作用的結果，目前有的科學證據只是更加強了多吃蔬菜來防癌的證據。我們在這個時候應該是繼續推廣多食用這類有益蔬菜的觀念，只去服用所謂的純化的某種由蔬菜提煉出的抗癌物質恐怕仍無法比食用完整的蔬菜有更多抗癌物質的吸收。除了花椰菜以外，白花椰菜，包心菜，甘籃菜也都是同屬十字花科的抗癌蔬菜，日常飲食中能多注意食用這類有益的蔬菜自然就能減少許多癌症的發生。